Bánh chưng Tranh Khúc

Bánh chưng Tranh Khúc từ lâu đã trở nên quen thuộc với người dân Thủ đô.
Hiện nay, người làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội còn làm thêm bánh chưng gấc, bánh chưng chay, bánh chưng có nhân (trứng, thịt gà, lạp xường…) để xây dựng thương hiệu cho loại đặc sản này.

Người làng Tranh Khúc rất biết giữ gìn danh tiếng của mình, nhất là từ khi được Sở Công thương Hà Nội và Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam (Bộ KH&CN) ban hành quyết định chấp nhận đăng ký tiêu chí nhãn hiệu làng nghề bánh chưng, bánh dày truyền thống. Hiện bánh chưng Tranh Khúc chiếm đến 60% thị phần Hà Nội, có mặt trong cả các siêu thị lớn, cũng như lan tỏa đi khắp nơi trong và ngoài nước.

Những ngày này, nhà nào cũng tràn ngập màu xanh của lá dong, mùi thơm ngậy của đậu xanh đang đun trên bếp, nồi luộc bánh chưng to sụ...
Trên con đường nhỏ vào làng tấp nập xe ôtô ra vào, chở lá dong, chuyển bánh chưng... Sân nhà nào cũng thấy đống lá dong đã rửa sạch sẽ, xếp sẵn chuẩn bị gói cao đến cả mét, nếu không thì là chồng bánh chưng cao ngất.

Chẳng ai biết được làng đã làm nghề này từ khi nào. Nhưng có lẽ từ lâu lắm rồi, cứ cha truyền con nối, hết đời này sang đời khác. Người làng đã đem bánh chưng đi khắp Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Trưởng thôn Nguyễn Văn Thanh cho biết, cả làng có 218 hộ thì có đến 70% có nghề làm bánh chưng. Làng làm bánh quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất vẫn là dịp Tết. Bình thường mỗi nhà chỉ làm 50-100 cái mỗi ngày thì dịp gần Tết phải 500, có nhà làm 1.500 chiếc một ngày.

Làm bánh có nhiều công đoạn, lại làm nhiều nên nhà nào cũng phải huy động hết các thành viên trong gia đình. Người già, trẻ em không làm việc nặng thì rửa lá, xếp lá, đánh nhuyễn đỗ, mỗi người mỗi việc.

"Bí quyết làm bánh chưng của làng không có gì đặc biệt, cũng từ các nguyên liệu gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn gói trong lá dong. Tuy nhiên, để làm bánh chưng ngon phải rất cầu kỳ từ khâu chọn lá, chọn gạo, chọn đậu", ông Thanh chia sẻ.
Đơn giản như việc chọn số lượng lá cũng phải xem thời tiết. Nếu thời tiết thuận, lạnh chỉ cần vừa lá, thông thường gói bộ cần 6 lá. Nhưng những khi trời nồm và nóng thì phải gói dầy lá lên, có khi phải gói 10 lá. Như thế việc bảo quản bánh sẽ tốt hơn rất nhiều.

Gạo nấu bánh có rất nhiều loại: của Bắc Ninh, Thái nhưng nếu chọn loại nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu là ngon nhất. Hạt tròn, thơm, dẻo trắng, đều, không gãy. Trước khi gói bánh chỉ cần vo sạch gạo trước một giờ để ráo, chứ không nên ngâm gạo qua đêm. Vì như thế gạo sẽ hút nước, nở hết cỡ, khi gói bánh sẽ không được chặt, còn làm bánh nhanh chua.

Lúc gói chỉ cần dấp qua nước, như thế gạo không bị chảy, gói gọn bánh, cho thêm ít muối để bánh không bị nhạt. Với cách làm này, bánh vừa tơi vừa nhừ, dền lại gọn bánh, xâu bánh rất chắc.

Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, dẻo. Trước đây khi chưa có đậu vỡ sẵn, dân làng thường chọn loại đậu hạt tiêu, sẫm màu, ngon và thơm ngậy hơn loại đậu mỡ hạt to, lại bở và dẻo.
"Một số nơi gói bằng đậu sống nên khi ăn còn mùi ngai ngái, nhưng ở làng này chúng tôi nấu gạo lên như nấu cơm, sau đó chắt nước luộc đi rồi mới đánh nhuyễn. Như thế đậu xanh sẽ không có mùi này", ông Thanh nói.

Bánh chưng muốn ngon, ngậy một phần cũng do thịt lợn, thường là loại thịt ba chỉ. Nhưng những lúc làm nhiều bánh, cũng có thể lấy thịt vai, thịt mông gói thay nhưng phải là loại ngon nhất. Sau đó trần qua nước nóng trước khi thái, miếng thịt vừa sạch lại cứng, ướp hạt tiêu, mắm muối đầy đủ.

Bánh phải gói chặt tay, buộc chặt rồi luộc 8-10 tiếng. Khi bánh chín, người ta thường rửa qua nước lạnh cho bánh được sạch, lá không bị khô, xấu lá. Rồi sau đó dùng một tấm phên chèn để nước trong vỏ bánh chảy hết đi. Lúc đấy bánh vẫn còn đang mềm, làm như vậy cũng có tác dụng làm cho bánh nở đều, các góc chặt như nhau.

Thường công đoạn làm lá được tiến hành buổi sáng, chiều mới gói, và cuối buổi chiều thì bắc bếp. Tối đến, bếp nhà nào nhà nấy bập bùng suốt đêm. Sáng ra, bánh được vớt, ép và chuẩn bị đưa đi.

Bánh chưng ngon là khi cắt ra phải chắc nhưng hạt gạo mềm và dẻo, ăn vào có vị thơm và béo ngậy. Giá bánh còn tùy vào người đặt, thường là 15.000-20.000 đồng, cũng có nhà gói tới 50.000 đồng một chiếc.

Thường chỉ vài tiếng sau, bánh luộc ra sẽ theo chân người làng hoặc người đặt hàng đi khắp các siêu thị, chợ và nhiều gia đình ở nội thành Hà Nội và các vùng lân cận.

Tổng hợp từ Hà Nội Mới, VnExpress, Lao Động