Nem chua An Thọ và nem chạo Quảng Yên

                                
Từ truyền thống của quê hương 
Không biết từ bao giờ, nông dân ở xã An Thọ tạo ra bí quyết riêng để làm món ăn dân dã quen thuộc nhưng hấp dẫn: nem chua. Ông Lê Văn Chiến, ở thôn Độc Lập cho biết nem chua được nhiều người dân địa phương chế biến, trở thành món ăn quen thuộc vào dịp đám xá, lễ, Tết”.

 

Theo ông Chiến, nem chua An Thọ khác biệt với nem chua Thanh Hóa nổi tiếng ở chỗ khi bỏ nem chua ra ăn, nem An Thọ tơi phần thịt và bì, chứ không nhuyễn thành thể thống nhất như nem Thanh Hóa.

 

Khi ăn nem chua An Thọ, cần vắt thêm chanh và cho thêm tỏi. Cách gói nem chua An Thọ cũng khác hẳn với nem chua Thanh Hóa. Sau khi đong đủ định lượng thịt và bì, nem chua được gói bằng lớp vỏ lá chuối bên trong và bên ngoài là lớp giấy, giống như chiếc giò nhỏ, trong khi nem chua Thanh Hóa gói thành quả nhỏ, vỏ ngoài vẫn bọc lá chuối.
 
Một số người địa phương nhớ lại, thời cha ông họ đã bắt đầu có tục làm nem chua cho bữa ăn gia đình. Nem chua ngày xưa được gói cầu kỳ hơn. Thay vì lá chuối và giấy như hiện nay, vỏ ngoài của nem được bó bằng rơm nếp, nem lên men ngon và có vị thơm hơn.

 

Vào dịp Tết, nhà nào cũng làm vài cái nem chua treo trong nhà để ăn Tết. Một số gia đình còn làm nem để biếu, tặng người thân ở xa quê. Các đám hiếu, hỷ ở xã An Thọ bao giờ cũng không thể thiếu món nem chua do người dân địa phương tự làm.

 

Khách đến xã An Thọ được thưởng thức đặc sản nem chua của quê hương, khó thể quên được hương vị chua, ngọt, thơm, mát và dậy mùi gia vị. Càng hấp dẫn hơn khi nem chua được ăn kèm với rau gia vị trồng ở vùng rau truyền thống này.

 

Đến mở rộng sản xuất hàng hóa
 
Từ chỗ làm nem chua chỉ “tự sản tự tiêu”, 5 năm trở lại đây, nhiều người dân An Thọ phát triển món ăn truyền thống quê hương thành đặc sản hàng hóa. Dọc theo con đường chính vào xã, có khá nhiều biển quảng cáo cơ sở sản xuất nem chua truyền thống. Người thích nem chua An Thọ dễ dàng tìm đến đặt mua. Bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất nem chua địa phương còn cung ứng sản phẩm cho các nhà hàng, khách sạn, một số siêu thị trên địa bàn thành phố.

 

Ngoài sản xuất nhỏ, lẻ, một số gia đình còn đăng ký thương hiệu. Theo Phó chủ tịch UBND xã An Thọ Lê Đình Hạ, hiện địa phương có hơn 30 cơ sở sản xuất nem chua rải rác trong xã, nhiều nhất là ở các thôn Đại, Đông.

 

Cơ sở sản xuất nem Hoàng Chiến ở thôn Đại là một trong những cơ sở khá uy tín, chất lượng ở địa bàn xã, thường xuyên có 5-6 người lao động sản xuất hàng cung ứng cho thị trường. Chị Nguyễn Thị Lành, chủ cơ sở cho biết: “Dịp hè và Tết, lượng nem chua tiêu thụ lớn nên chúng tôi phải tăng năng xuất mới kịp giao hàng cho khách”. Tết 2012, mỗi ngày cơ sở sử dụng đến 2-3 tạ thịt lợn mà không kịp hàng để bán.

 

Theo chị Lành, trước đây hầu hết các công đoạn sản xuất nem chua đều làm thủ công, gần đây do nhu cầu tăng mạnh nên gia đình đầu tư thêm một số máy móc hỗ trợ. Loại máy hỗ trợ đắc lực nhất cho các hộ sản xuất nem chua là máy thái bì.

 

Do sản xuất mặt hàng tươi sống nên khâu an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm được các cơ sở sản xuất quan tâm. Một số cơ sở sản xuất lớn đăng ký thương hiệu và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất nhỏ, lẻ cũng cam kết sản xuất an toàn. Một số hộ sản xuất cho rằng, sản xuất nem chua có đặc thù riêng, nếu không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, nem sẽ bị hỏng, không sử dụng được.

 

 Ông Hoàng Văn Hiển, chủ một cơ sở sản xuất nem chua có tiếng ở xã An Thọ cho biết: “Để làm nem chua, phải lựa chọn loại thịt nạc mông hoặc nạc vai tươi, ngon từ lợn vừa giết mổ; bì phải luộc, làm sạch thì mới gói được nem. Loại thịt lợn được đặt mua để làm nem có nguồn gốc rõ ràng do nông dân địa phương sản xuất”.

 

Anh Lê Văn Chiến ở thôn Độc Lập cho rằng: “Người tiêu dùng hiện nay rất khó tính, nếu không sản xuất an toàn, bảo đảm chất lượng và có bí quyết để nem luôn tươi, ngon, chắc chắn nem chua An Thọ không thể có tiếng trên thị trường như hiện nay”. Anh Chiến chia sẻ, ngoài lựa chọn nguyên liệu tốt, nem chua An Thọ ngon còn bởi khéo gói. Nem gói lỏng hay quá chặt đều ảnh hưởng đến chất lượng, khó lên men chua.

 

Người An Thọ tự hào về sản phẩm truyền thống của quê hương nay trở thành đặc sản được nhiều người biết đến. Nhờ đặc sản truyền thống này, một số người dân địa phương phát triển sản xuất hàng hóa đem lại thu nhập khá. Đặc biệt, vào dịp lễ, Tết, sản phẩm của quê hương còn được nhiều người đến đặt mua gửi đi các địa phương và sang nước ngoài làm quà biếu...
 

Mỗi khi qua thị trấn Quảng Yên, đi công tác hay thăm bạn bè, nhất định thế nào tôi cũng dừng xe nơi ngã tư làm một chầu nem chạo và mua một ít về cho người thân. Quảng Yên không chỉ có nem chạo ngon mà có cả nem chua nữa, nhưng nem chạo vẫn đặc sắc hơn.

 

Nguyên liệu làm nem đều là những thứ bình dân. Đó là bì lợn được bào nhỏ, trắng như cước, thính làm bằng đỗ hay gạo rang và lạc rang giã dập, tất cả được trộn đều với nhau thật tơi. Chỉ đơn giản thế, nhưng qua bí quyết chế biến, trộn đều và pha nước chấm, hàng quà quê mùa trở nên lạ miệng, hấp dẫn.

 

Những chiếc bánh đa nem mỏng, trắng, được cắt làm tư, mềm vì có độ ẩm vừa phải được xếp gọn gàng trong thúng. Rau gém ăn cùng là lá sung, rau muống chẻ, ngổ, tía tô, diếp cá, kinh giới....

 

Khách hàng có thể thưởng thức món nem ngay tại hè phố hoặc đưa về nhà. Nem được bày trên đĩa, thực khách nhẹ nhàng cuốn cuộn nem cùng với rau sống và chấm thật đậm vào bát nước chấm vàng sánh, đầy đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. Thế là đã có một món ăn ngon miệng.
 
Thị trấn Quảng Yên nhỏ, giản dị và cổ kính. Những hàng nem chua, nem chạo là niềm tự hào của người dân nơi đây khi giới thiệu với bạn bè về ẩm thực quê mình. Có những người chuyên nghề làm nem, bán nem. Hàng quà nơi phố nhỏ đã trở thành kế sinh nhai của nhiều gia đình; là niềm vui, nỗi buồn của cuộc sống đời thường.

 

Những hàng quà dân dã tạo thêm một điều gì đó đặc trưng cho phố xá Quảng Yên, cũng như gợi một nét mộc mạc, giản dị của một đô thị đã có hơn trăm tuổi.

 

Nem chua, nem chạo được bày bán ở những hàng giữa phố, khu vực chợ Rừng và nhiều nhất là ở ngã tư trước cửa bảo tàng Bạch Đằng. Các hàng quà này đều của các bà, các cô đứng tuổi và đôi khi nhận được sự hỗ trợ của người thân mang giúp những dụng cụ lặt vặt như cái bàn, xô nước.

 

Khách hàng không cầu kỳ, cứ tự nhiên ngồi ngay hè phố mà thưởng thức món nem ngon lành. Những đôi trai thanh, nữ tú, ăn mặc lịch sự cũng rủ nhau ghé vào, mấy bác xe ôm, vài chị nội trợ, công chức, không phân biệt già trẻ, sang hèn đều chăm chú thưởng thức đĩa nem của mình.

 

Có người bảo nem ở một nhà hàng giữa phố ngon hơn, nhưng ăn uống nhiều khi vị ngon một phần do cái không gian thoáng đãng, thoải mái tạo ra. Ngồi trên hè phố vừa nhâm nha những cuộn nem bùi bùi, vừa nghe những âm thanh nhộn nhịp của phố phường cũng có cái thú riêng. Hơn nữa, những món ăn dân dã, thưởng thức một cách bình dân thì vẫn thích hơn ở một nhà hàng sang trọng, tiện nghi.  

 

Những hàng nem trên phố vẫn giữ cách phục vụ bình dân, ăn bao nhiêu, các bà các cô làm bấy nhiêu, không phàn nàn ít nhiều và có một cái cân nhỏ để bán cho chính xác. Hàng ngày, các bà các cô với đôi quang gánh mang lỉnh kỉnh những dụng cụ như bàn, vài cái ghế, thau chậu, thúng, mâm và chiều muộn lại từng thứ ấy dọn về, chỉ có điều đôi quang gánh đã nhẹ đi khá nhiều.

 

Bia là thứ đồ uống hợp với nem nhất, vào những buổi chiều, nếu muốn chiêu đãi bạn bè hoặc người thân chỉ cần cỡ độ hai chục nghìn tiền nem và một ít đồ uống là đã có một bữa nhậu ngon lành. Nếu không khách sáo, thưởng thức món nem ngay trên phố cũng hay, chỉ có điều đồ uống thì hạn chế. Nem chạo vừa ngon, vừa rẻ, ai đi qua Quảng Yên, nhớ đừng quên hàng quà ngon miệng này nhé...