Công nghệ chế biến trứng nướng đặc dị Hà thành

Gần đây, trên những vỉa hè ở Hà Nội xuất hiện những chiếc xe đẩy bán trứng gà nướng Thái Lan. Những quả trứng ăn vào có vị bùi khác hẳn với những quả trứng thông thường đang trở thành món ăn khoái khẩu của không ít người.

Trứng gà nướng Thái Lan khác nhiều so với trứng luộc. Nhìn bên ngoài, phía trên đầu trứng (phần trứng bị khuyết) có đục một lỗ thủng và một ít lòng trứng gà bị trào ra, màu vàng nhạt. Khi bóc lớp vỏ ra, thấy có màu xám nhạt, xắn đôi thì không thấy lòng đỏ. Ruột trứng trông như được làm từ giò.

Nếm thử thấy có mùi thơm, mềm mềm, sần sật nhưng mùi đặc trưng của trứng gà đã hoàn toàn biến mất.

Quán trứng nướng có tên Đại Dương trên đường Láng (Hà Nội), được xem là nơi đầu tiên bán trứng nướng Thái Lan. Quán được bán trên vỉa hè, kê 3 chiếc bàn nhựa, rất nhiều lúc quán không còn chỗ. Theo chủ quán, thực khách ở đây chủ yếu là các bạn sinh viên, có người trở thành khách quen của cửa hàng mỗi lúc mua hàng chục quả trứng đem về. Mỗi ngày quán bán được từ 300 – 500 quả trứng từ 4h chiều đến 10h tối.

 

 

Anh Đại Dương (chủ quán) bật mí, gọi là trứng nướng Thái Lan nhưng thực chất là trứng gà Việt Nam được chế biến bằng cách nướng theo kiểu món ăn của người Thái. Mỗi quả trứng thành phẩm được bán với giá 6.000 đồng.

Anh Dương kể thêm gia đình anh có bốn anh em trai đều bán trứng nướng trong quận 5 – TP Hồ Chí Minh.

“Nhìn quả trứng đơn giản vậy thôi, chứ làm công phu lắm. Vì món ăn này được làm hoàn toàn bằng thủ công nên mất nhiều thời gian. Hàng ngày, chúng tôi phải dậy từ 5h sáng, để rửa sạch trứng, pha chế gia vị, nướng trứng đến 2 – 3h chiều mới đem đi bán. Để có được món trứng gà nướng Thái Lan chính hiệu này tôi phải sang tận Thái Lan để học nghề”, anh Dương cho hay.

Theo chủ quán, quy trình làm quả trứng nướng này qua nhiều công đoạn. Đầu tiên phải đục một lỗ nhỏ trên vỏ, bơm gia vị, muối, tiêu và mật ong vào để khử mùi tanh. Gia vị pha chế gồm 11 loại, ngoài những loại gia vị bình thường, chủ quán còn cho loại gia vị đặc biệt có tên linh hương, được mua tại Hồng Kông với giá 3 triệu đồng một cân. Theo chủ quán, loại gia vị này rất đắt, và là bí quyết “nhà nghề” giúp món ăn có vị đặc trưng hấp dẫn người thưởng thức.

Trứng ngon hay dở tùy thuộc vào công thức pha chế và bí quyết riêng của từng người. “Về cơ bản, quy trình chế biến trứng Thái Lan là như vậy, còn cặn kẽ hơn tỷ lệ pha chế thì không thể tiết lộ. Đó là bí quyết nhà nghề, phải tuyệt mật,” anh Dương nói..

Sau khi cho các loại gia vị vào trong quả trứng thì lắc đều sao cho lòng trắng và lòng đỏ tan ra, quyện vào nhau, lên màu xám nhạt thì mới là trứng ngon.

Tiếp đó, cho từng quả trứng vào trong lò nướng khoảng 4 tiếng. Ở gian đoạn đầu, cứ 70 giây thì mở nắp lò ra một lần cho khí nóng bay ra nhằm giảm áp suât trong lò để trứng không bị nổ. Càng về sau số lần mở nắp càng giảm đi, vì lúc này trứng đã bắt đầu chín. Nhiệt độ trong lò nướng từ 240 – 260 độ C (?). Sau khi cho trứng ra lò, người bán đem nướng lại bằng bếp than củi.

Tuy nhiên, theo PV quan sát, những người bán hàng rong bóc hết lớp vỏ, sau đó đem hơ trực tiếp trên bếp than nhỏ để bán cho khách hàng.

Khi thắc mắc về nguồn gốc những quả trứng này, chủ cửa hàng khẳng định: “Trứng sống quán tôi mua là trứng gà công nghiệp 100%, nhập hàng ngày từ mối giao hàng quen nên khách hoàn toàn yên tâm về chất lượng.

Mỗi quả trứng theo giá nhập hiện này là 2.100 đồng/quả, sau khi pha chế thêm gia vị và nướng thì mỗi quả được bán với giá 6.000 đồng.

“Ngoài Hà Nội, khách chưa quen nhiều với món ăn này, chứ trong TP Hồ Chí Minh, có ngày gia đình tôi bán được 800 - 1000 quả trứng, 4 -5 nhân viên phục vụ chủ yếu cho các quán nhậu. Có nhiều khách quen mua một lúc 40 quả trứng về ăn dần”.

Còn theo chủ quán bán dạo trứng nướng tại các cổng trường khu vực Cầu Giấy, cửa hàng này không bơm gia vị trực tiếp vào quả trứng như quán của anh Dương. Đầu tiên là châm lỗ thủng ở đầu quả trứng, sau đó đưa kim bơm vào hút lòng trứng ra xô hoặc chậu, cho thêm gia vị. Dùng dụng cụ đánh trứng, đánh tan lòng đỏ và lòng trắng đến khi sủi bọt, rồi dùng kim bơm hút hợp chất vào trong vỏ trứng.

Tiến sỹ Phan Thanh Tâm - Viện Khoa học và Công nghệ Sinh học (Đại học Bách khoa HN) cho biết, kiểu nướng trứng này chứa nguy cơ rất cao đối với người sử dụng, nhất là khi dịch cúm gia cầm đã bùng phát.

Vỏ trứng thường bị dính phân gà nên chứa rất nhiều loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh cao. Trong quá trình chế biến, đa số chủ hàng không làm sạch vỏ trứng, khi đục lỗ nêm gia vị, nhiều loại vi khuẩn theo đó sẽ có cơ hội “đột nhập” vào lòng trứng. Trong đó, phổ biến nhất là vi khuẩn salmonella ở gia cầm và trứng gia cầm, là loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Vì thế, theo TS Phan Thanh Tâm, cả trẻ em và người lớn, nếu “sính ngoại”, ăn trứng nướng kiểu Thái Lan sẽ phải đối mặt với tình trạng nhiễm khuẩn và có thể bị ngộ độc, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy… nếu lạm dụng.