Kebab - sandwich kiểu Thổ

Thứ Sáu, 23 tháng 3, 2012

Năm 2003, lúc mà tôi đi du học sang Pháp chẳng có tí Kebab nào. 8 năm sau lúc quay về thấy có rất nhiều cỗ xe bán rong với khẩu hiệu « bánh mỳ Kebab ». Tôi tò mò cũng muốn ăn thử nhưng quả thật may mà người Thổ Nhĩ Kỳ không biết là có bán Kebab của họ ở Việt Nam. Chứ nếu không là họ cạo đầu mấy đồng chí bán kebab ngay !! Ở Việt Nam, không chỉ riêng kebab mà ngay cả những đặc sản khác như pizza hay paella đều bị biến tấu quá nhiều theo khẩu vị của người Việt và làm mất 70% giá trị gốc của nó. Vậy thế nào mới là kebab chính hiệu ? Và nguồn gốc của nó ở đâu ? Cái này thì chẳng riêng gì người Việt Nam mà ngay cả nhiều du khách quốc tế cũng hay nhầm.

Trước hết phải nhấn mạnh rằng Kebab có xuất xứ từ Thổ Nhĩ Kỳ đặc biệt là dưới đế chế Ottoman vào thế kỷ XVII-XVIII. Khắp thế giới, người ta biết đến kebab như là một loại sandwich kẹp thịt cừu, nhưng nguồn gốc của món này lại là một món thịt nướng. Từ « doner kebab » trong tiếng Thổ có nghĩa là « món thịt quay ». Những người sáng chế ra món này là các chiến sĩ Thổ thời trung cổ. Thời ấy, họ sử dụng kiếm để xiên vào các miếng thịt to rồi quay đều trên nhóm lửa. Sau đó, bởi vì đế chế Ottoman rất rộng, thống lĩnh cả Hy Lạp, Ai Cập nên món doner kebab được lan truyền và du nhập vào các quốc gia này. Tuy nhiên, để tên gọi món ăn phù hợp với ngôn ngữ địa phương, kebab được dịch thành « gyros » ở Hy Lạp (trong tiếng Hy Lạp cũng có nghĩa là « quay ») và « shawarma » tại các nước ảrập.

Từ Thổ Nhĩ Kỳ, món kebab được lan truyền sang các nước lân cận với những tên gọi khác nhau

Ban đầu, người ta vác cả tảng thịt cừu to đùng để ngang ra rồi quay trên đống lửa, nhưng dần dần, trục quay chuyển từ chiều ngang sang chiều dọc và không có mấy sử sách ghi lại sự chuyển chiều này là vào thời điểm nào. Sau thế chiến thứ 2, liên tiếp những cuộc nhập cư lớn sang các cường quốc kinh tế phương Tây đã cho phép kebab du nhập vào các quốc gia này. Và có lẽ nước Đức vô địch về số lượng cửa hàng bán kebab do cộng đồng nhập cự gốc Thổ Nhĩ Kỳ ở đây là lớn nhất. Và cũng không biết từ thời điểm nào, kebab, vốn dĩ ám chỉ món thịt cừu quay chuyển thành món sanwich kẹp thịt cừu.

Kebab đối thủ cạnh tranh của Mc Donald trong thời kỳ fastfood

Khi tôi sang Thổ Nhĩ Kỳ, tôi thấy kebab vẫn được phục vụ như là một món thịt cừu quay trộn với các loại rau quả khác. Một người địa phương giải thích cho tôi rằng phong tục ẩm thực của người Thổ bắt nguồn từ quá khứ du mục của họ. Thật vậy, xưa kia, người Thổ có nguồn gốc từ vùng Trung Á sống bằng nghề chăn nuôi cừu nên thịt là nguyên liệu ăn chính hàng ngày. Vào thế kỷ XI, khi dân tộc Thổ bắt đầu định cư ổn định hơn ở vị trí nước Thổ bây giờ, họ dần dần có thói quen trồng trọt rau quả để đa dạng hóa bữa ăn cùng với thịt cừu. Và trong các loại rau quả thịnh hành nhất, hiển nhiên phải kể đến dầu ôliu, một di sản của nền văn minh xung quanh Địa Trung Hải.